Research Project

Pengaruh fermentasi ragi terhadap pembuatan tapai

Bab I Pendahuluan

A. Latar Belakang

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme. Tapai dalam pembuatannya sendiri menggunakan ragi yang merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti: Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus Oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp, Candida Utilis, Saccharomycopsis Fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi Saccharomyces cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.

Penggunaan ragi dalam tapai inilah yang membuat kami tertarik untuk meneliti fungsi dan peran ragi sebagai bahan dasar pembuatan tapai singkong.

B. Rumusan Masalah

o   Apakah proses fermentasi makanan itu?

o   Bagaimana proses fermentasi pada tapai?

o   Apa kegunaan ragi dalam pembuatan tapai singkong?

o   Apa kelebihan dan kelemahan makanan tapai?

C. Tujuan Penulisan

·        Mendeskripsikan proses fermentasi makanan.

·        Mengetahui proses fermentasi pada tapai.

·        Mengetahui cara pembuatan tapai singkong.

·        Menyebutkan kelebihan dan kelemahan dari makanan tapai.

Bab II Pembahasan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic. Akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida + Energi (ATP).

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.

Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

Apa itu Tapai? Apa sajakah kelemahan serta kelebihannya? Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai  juga merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.

·       Kelebihan dari Tapai adalah:

1. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.

2.  Mengandung berbagai macam bakteri “baik”, yang aman di konsumsi. Tapai dapat di golongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.

3. Cairan tapai singkong dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

4. Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.

5. Konsumsi tapai  dapat mencegah terjadinya anemia karena  mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

·       Kelemahan dari tapai:

1. Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.

2. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.

Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Bab III Metode Penelitian

A.  Objek Penelitian

Objek penelitian dalam tulisan ini adalah tapai singkong.

B. Variabel Penelitian

Ragi yang digunakan sebagai bahan fermentasi pada tapai.

C. Alat dab Bahan

1)  Alat:

a)   Pisau,

b)   Ember,

c)   Sendok,

d)   Tampah, dan

e)   Alat Pengukus (dandang).

2)  Bahan:

a)   Singkong,

b)   Ragi,

c)   Daun Pisang, dan

d)   Lidi.

D. Cara Kerja

A.  Siapkan alat dan bahan.

B. Pilih singkong yang berkualitas bagus. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tapai harus singkong yang baru dipanen, karena singkong yang telah disimpan tidak memberikan kualitas yang diharapkan.

C.  Kupas kulit singkong, lalu cuci sampai bersih.

D.  Setelah dicuci, singkong di kerik dan kemudian dicuci kembali.

E.  Rebus air dalam dandang hingga mendidih.

F.  Masukkan singkong yang telah dicuci ke dalam air mendidih. Tunggu beberapa menit hingga keadaan tekstur singkong matang, karena apabila singkong matang akan menghasilkan tekstur yang lembut.

G.  Setelah matang, tiriskan singkong kemudian cuci kembali.

H. Kukus sebentar dengan tujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada singkong di proses pencucian.

I.  Tiriskan kembali dalam wadah (tampah), lekukan pendinginan sebelum diberi ragi. Pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.

J. Setelah ini yaitu proses peragian. Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan tidak usah terlalu banyak dan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang digunakan.

K. Bungkus tapai dengan daun pisang sesuai dengan selera. Lalu masukkan ke dalam keranjang/wadah yang dialasi daun pisang yang bersih, kerudungi dan ditutup rapat dengan daun. Fermentasi yang tertutup rapat akan mencegah terjadinya kontaminasi.

L.  Tunggu hingga 2 atau 3 hari, barulah tapai bisa dinikmati. Tapai dapat bertahan dalam 2-3 hari bila disimpan dalam suhu kamar.

Bab IV Penutup

A.  Kesimpulan

Pembuatan tempe dan tapai (baik tapai ketan maupun tapai singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah pada proses pembuatan tapai, tempe, yoghurt, dan tahu. Fermentasi sendiri merupakan proses penghasilan energi dalam keadaan anaerobik (sedikit oksigen) dengan memanfaatkan mikroorganisme, seperti jamur dan bakteri.

     Fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi tapai singkong dengan menggunakan ragi. Ragi adalah kumpulan jamur Saccharomyces cereviceae yang akan bereaksi dengan singkong menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang berfungsi mengubah amilum (zat tepung) menjadi gula sederhana (disakarida/monosakarida). Proses ini disebut dengan proses sakarifikasi. Bersamaan dengan proses sakarifikasi ini, juga dihasilkan alkohol.

B.  Saran

1.   Sebaiknya para pemuda dibekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya bisa menerapkannya dalam setiap langkah kehidupan masing-masing.

2.    Sebaiknya kita menyambut dengan baik pengetahuan tentang fermentasi bagi kehidupan sehari-hari.

Daftar Pustaka

Amien, Muhammad. 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

http://www.id.wikipedia.com

http://makalahpenelitian.blogspot.com

Maggy, Themawidjaja. 1990. Bioteknologi. Jakarta: Erlangga.